一、現(xiàn)場加工要點

1、屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2、肉品不可直接與不清潔的包裝容器(或物品)接觸。

3、從冷柜中取出冷 卻肉要迅速加工，縮短加工時間。

4、冷柜門盡量少開，以保持冷柜溫度恒定。

5、一批原料加工后，再從冷柜中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上導(dǎo)致回溫。

二、冷鮮肉保鮮要點

1、肉品理想的溫度應(yīng)該在0℃~4℃，在這個溫度下存儲的冷鮮肉口感好，營

養(yǎng)高。

2、為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷 卻肉要用保鮮盒包裝可

以有用的減少肌肉表面水分的蒸發(fā)。

3、專賣店的內(nèi)部設(shè)施、用水、從業(yè)人員、包裝材料等要符合嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。

4、分切加工的速度要快，作業(yè)場所的溫度要求控制在10℃以下。

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