一、目前國內(nèi)通用的解凍方法就傳熱介質(zhì)分類，解凍方法有：空氣、水解凍。

空氣解凍一般將解凍間溫度控制在12℃~15℃，相對(duì)溫度百分之75~80，解凍15~24h，

肉深部溫度達(dá)到平衡為止。水解凍則分靜水、流水解凍等。

二、利用空氣或水作為解凍介質(zhì)解凍時(shí)應(yīng)注意的問題是:

(1)解凍介質(zhì)的溫度要盡量低，不宜超過20℃。

(2)解凍介質(zhì)的數(shù)量要充足，并充分流動(dòng)。

(3)在空氣中解凍時(shí)，空氣的濕度要大，避免出現(xiàn)凍結(jié)品表面干燥和失量。

(4)盡量分割成小的單位，使形狀盡量薄，以增加與解凍介質(zhì)的接觸面積。

(5)要注意解凍終了的溫度，通常是看解凍后肉類的用途而定，但一般是解凍至半解凍狀

態(tài)為好。

(6)不論解凍到什么樣的程度，解凍結(jié)束之后立即放在0左右的溫度下冷藏。

（7）對(duì)比下，品質(zhì)差的解凍羊肉：肉色稍暗紅，缺少光澤，脂肪微黃，或有少量霉斑，

肉質(zhì)松軟，外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味；肉湯渾濁，

脂肪呈小滴或很少浮于表面，缺乏香、鮮味道。

變質(zhì)的解凍羊肉：肉色暗紅，無光澤，脂肪污黃或灰綠色，常有霉斑，肉質(zhì)松軟；外表

及切面潮濕，粘手；有氨味、酸味或臭味。

而，品質(zhì)好的解凍羊肉：肉有光澤，顏色深紅，脂肪較白，肌肉組織較有彈性，外表微

濕潤，不粘手，無異味，肉湯透明澄清，具有與鮮羊肉類同的香氣和滋味。品質(zhì)好的解

凍羊肉的品質(zhì)應(yīng)與鮮羊肉趨同，但因解凍羊肉是經(jīng)過低溫冷凍冷藏處理的，其品質(zhì)不能

恢復(fù)到鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。一般表現(xiàn)在光澤稍遜于鮮羊肉，因解凍時(shí)流出部分血水，其色變淡，

表面微濕潤，營養(yǎng)價(jià)值稍有流失，肉的持水力下降。

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