用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能
及時加工的果蔬，一般需在低溫條件下冷藏備用。
2、分級、修整
按大小或成熟度分級，分級的同時剔除不符合要求的原料。用于生產(chǎn)鮮切果
蔬的原料經(jīng)挑選后需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼蓿缛テ?、去根、去核、除去不能?/span>
用部分等。
3、清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆蟲、殘留農(nóng)藥等，能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效
果奠定一個良好的基礎(chǔ)。根據(jù)原料特點和生產(chǎn)需要，清洗效果可采用浸漬或
充氣的方法使得清洗效果得以加強。
鮮切果蔬的體積大小對鮮切果蔬的品質(zhì)會有影響。切割程度越大，引起的傷
呼吸越嚴(yán)重；切割的體積越小，切分面積就越大，表面水分蒸騰越快，切分
面流出的酚類物質(zhì)容易被氧化，發(fā)生褐變，影響了外觀品質(zhì)，也不利于產(chǎn)品
的保存。切割方式的不同也會造成切割水果受創(chuàng)傷面積大小的差異和營養(yǎng)物
質(zhì)流失量的不同，從而影響切割水果的保鮮效果。
此外，刀刃狀況與所切果蔬的保存時間有著很大的關(guān)系，鋒利刀切分果蔬保
存時間長；鈍刀切割面受傷多，容易引起變色腐敗。切分的大小對鮮切果蔬
的品質(zhì)也有影響，切分越小，切口面積越大，越不利保存。
4、瀝干
漂洗后必須嚴(yán)格干燥，避免果蔬腐敗，至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分
，也可用干棉布或吹風(fēng)排除產(chǎn)品表面的水分。
5、包裝
包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑
制呼吸強度，延緩乙烯生成，降低生理生化反應(yīng)速度，防止芳香成分揮發(fā)，
從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。鮮切
果蔬的包裝有多種，常見的方式有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝
（MVP）、活性包裝（AP）、涂膜包裝等。
果蔬包裝果蔬包裝
6、貯藏
溫度是影響鮮切果蔬質(zhì)量的主要因子。鮮切果蔬在生產(chǎn)、貯運及銷售過程中
均應(yīng)處于低溫狀態(tài)?？梢缘馁A藏溫度就是稍高于果蔬材料冰點的溫度;也可
根據(jù)商業(yè)需要，采用5℃或 10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外，貯藏時
注意不要低于果蔬的冷害溫度，以免出現(xiàn)冷害癥狀，造成鮮切果蔬不可食用
。包裝及貯存過程中綜合利用各種保鮮措施， 可維持鮮切水果的食用品質(zhì)，
延長貨架期。
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